Η ΒΙΒΛΟΣ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ ΚΑΙ ΤΟΥ ΜΠΑΡΜΠΕΚΙΟΥ

ΓΑΣΤΡΙΜΑΡΓΙΚΕΣ ΑΤΑΣΘΑΛΙΕΣ

Η ΒΙΒΛΟΣ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ ΚΑΙ ΤΟΥ ΜΠΑΡΜΠΕΚΙΟΥ

Όλα όσα θες να ξέρεις για το ψήσιμο του κρεάτος, μαζί με 8 συνταγές

Εντάξει, η Τσικνοπέμπτη πέρασε, αλλά ο καιρός φτιάχνει και έρχεται και το Πάσχα….

http://roykoymoykoy.blogspot.gr/

Χρήστος Χατζηιωάννου

Μέχρι να ανάψουν τα κάρβουνα

    Η παράδοση του λαού μας θέλει το ψήσιμο να είναι ένα ανδρικό σπορ. Ένα σπορ που εξελίσσεται στις δεκαετίες που περνούν, ένα σπορ που μαθαίνεται από πατέρα σε γιο και από θείο σε ανηψιό από άκρη σε άκρη της χώρας. Κι όσα χρόνια κι αν περάσουν, όσα ξένα ονόματα και αν του δώσουμε και όσες παραλλαγές του κι αν βιώσουμε, το ψήσιμο σαν έννοια θα είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με την καρδιά και την ψυχή μας.  Απλούστατα γιατί είναι κάτι που φέρνει τους ανθρώπους πιο κοντά και γεμίζει το στομάχι μας. Τόσο απλά, τόσο υπέροχα.

    Το τι σημαίνει βέβαια για τον καθέναν το ‘ψήσιμο’ είναι πολύ διαφορετικό. Με την έννοια του BBQ, Αμερικάνικου και μη, να έχει χτυπήσει για τα καλά την πόρτα μας αλλά και τους δεκάδες τηλεοπτικούς σεφ και food bloggers / experts / enthusiasts να κάνουν τις δικές τους προτάσεις, μπορείς με ασφάλεια να πεις ότι στην υπόθεση ‘κρέας’, υπάρχει χώρος για όλους. Από εκείνους που ξέρουν απλά να πετάνε παϊδάκια σε μια σχάρα, σε εκείνους που ρίχνουν στο φούρνο ένα καλό κομμάτι κρέας μαριναρισμένο με σως και μπαχάρια που έκαναν την εμφανισή τους στην ελληνική αγορά πολύ πρόσφατα.

Ο Βασίλης Σπόρος, chef του Mama Roux South

    Σε αυτό το κείμενο δεν θα το παίξουμε Θεοί του κρέατος. Θα προσπαθήσουμε απλά να δώσουμε – ενόψει και της Τσικνοπέμπτης – κάποιες συμβουλές για να βελτιώσεις τις τεχνικές σου ή ακόμα και για να πειραματιστείς για πρώτη φορά στη ζωή σου και να δημιουργήσεις κάτι νόστιμο για εσένα και την παρέα σου. Συνοδοιπόρος και ‘ψήστης’ σε αυτό το αφιέρωμα είναι ο Βασίλης Σπόρος, chef του υπέροχου Mama Roux South, το οποίο έφερε το αυθεντικό Αμερικάνικο BBQ στη ζωή μας πριν λίγους μήνες, τη λογική του slow cook σε ένα smoker του Αμερικανικού Νότου και όλη τη φιλοσοφία που το συνοδεύει.

Ο Ηλίας Τσάβος, μετρ στο αρνίσιο παϊδάκι

    Τα κρέατά μας τα προμηθευτήκαμε από το Παραδοσιακό Κρεοπωλείο Ηλίας Τσάβος στα Κάτω Πατήσια (Ψαρουδάκη 2-4). Για κάθε μία από τις κατηγορίες κρεάτων που θα δεις παρακάτω, θα βρεις και τις αντίστοιχες συμβουλές του ίδιου του κρεοπώλη μας, για τις κοπές, τα κομμάτια κρέατος που πρέπει να επιλέξεις, ακόμα και για το ενδεδειγμένο ψήσιμο για το κάθε κομμάτι κρέατος που θα επιλέξεις για το τραπέζι σου. Αν δεν ξέρει ο κρεοπώλης σου, ποιος ξέρει;

    Στο κείμενο μέσα όμως δεν θα δεις μόνο τις άποψεις του Βασίλη και του Ηλία. Θα δεις ακόμα και απόψεις που θα έρχονται σε αντίθεση με εκείνες του σεφ μας ή του κρεοπώλη μας. Για κρέας μιλάμε, προφανώς και δεν θα συμφωνήσουμε σε όλα.Ο κύριος σκοπός αυτού του αφιερώματος είναι να αποθεώσουμε το κρέας, σε κάθε εκδοχή του, και να σε προετοιμάσουμε για τα ψησίματα του 2016. Διάβασε τις συμβουλές μας, αντίγραψε τις συνταγές μας, πάρε μια μικρή γεύση του τι μπορείς να κάνεις κι εσύ στο σπίτι σου.

Οι φωτογραφίες όλου του αφιερώματος είναι της Δανάης Ίσσαρη, στην πρώτη της συνεργασία με το Oneman. Η Δανάη είναι από τους πιο δυνατούς φωτογραφικούς φακούς εκεί έξω στο θέμα φαγητό.

Το άγιο μοσχάρι

    Ας ξεκινήσουμε με διαφωνίες. Δεν είναι το αγαπημένο μου κρέας όλων αλλά είναι σίγουρα ο βασιλιάς του κρέατος. Παρεξηγημένο πολλές φορές από τον κόσμο, υπερτιμημένο πολλές φορές από τους κρεοπώλες αλλά τόσο μα τόσο ευμετάβλητο και χρήσιμο στο εβδομαδιαίο τραπέζι. Το μοσχάρι είναι το κρέας που σηκώνει τις περισσότερες εντάσεις, για το ποιο κομμάτι είναι πιο τρυφερό, ποιο κομμάτι είναι καλύτερο, ποιο κομμάτι πρέπει να γίνει σούπα και ποιο να πέσει στα κάρβουνα. Τις Τσικνοπέμπτες και στα κλασικά μπάρμπεκιου, το μοσχαρίσιο κρέας έχει σπάνια την τιμητική του. Είτε λόγω κόστους είτε γιατί ο κόσμος δεν ξέρει τι να πρωτοδιαλέξει από το παζλ του μοσχαριού, σπάνια θα δούμε επιλογές από μοσχάρι να πέφτουν στα κάρβουνα. Κι αυτό είναι τόσο μα τόσο λάθος. Ειδικά όταν μπορείς να προσφέρεις στον εαυτό σου ή τους φίλους σου μια ζουμερή σπαλομπριζόλα.

Σπαλομπριζόλα για κάρβουνα και τηγάνι

    Σε πολλά μενού αποτελεί το κυρίαρχο πιάτο, το πιο ακριβό και το πιο ακριβοθώρητο. Θα την ακούσεις και ως σταβλίσια με πολλά μαγαζιά στην Αττική να τσακώνονται για το ποιο προσφέρει την καλύτερη, την μεγαλύτερη την πιο καλά ψημένη. Και είναι αλήθεια ότι η σπαλομπριζόλα είναι το πιο ωραίο κομμάτι μοσχαρίσιου κρέατος που ενδείκνυται για ένα σπιτικό μπάρμπεκιου ή ακόμα και για ψήσιμο στο τηγάνι όπως θα δείξουμε παρακάτω.

    Πολλά εστιατόρια θα σου προτείνουν διάφραγμα, είναι το trend των καιρών. Άλλα μένουν πιστά στο Rib-Eye και τις κόντρα. Κάποιοι δεν ξέρουν άλλη μπριζόλα από την γάλακτος, χωρίς να ξέρουν τι ακριβώς σημαίνει αυτό. Εμείς σήμερα αποφασίσαμε να παίξουμε με την σπαλομπριζόλα. Μία επιλογή που αρέσει σε όλους γιατί κρύβει μέσα της τη γεύση του μοσχαρίσιου κρέατος, έχει κόκκαλο για εκείνους που το λατρεύουν και είναι πάντα σε χορταστική μερίδα και για τους πιο απαιτητικούς.

    Η σπαλομπριζόλα και γενικά το μοσχαρίσιο κρέας δεν θέλει μαρινάρισμα από νωρίς. Αυτό που είναι πολύ σημαντικό είναι οι μπριζόλες σου να βρίσκονται σε θερμοκρασία δωματίου, όπως μας λέει ο Βασίλης για αρκετή ώρα πριν τις βάλεις στα κάρβουνα ή το τηγάνι. Το μόνο που χρειάζεται και στις δύο περιπτώσεις είναι να αλατοπιπερώσεις το κρέας και να το λαδώσεις με αρκετό λαδάκι για να μην σου κολλήσει. Λαδώνεις πάντα το κρέας, όχι τη σχάρα. Το λάδωμα είναι σημαντικό για να μην σου κολλήσει το κρέας στη σχάρα. Σε κάθε κομμάτι που κολλάει στη σχάρα, ουσιαστικά χαλάς την κρούστα της γεύσης που προσπαθείς να χτίσεις.

    Στα κάρβουνα δεν θα δυσκολευτείς καθόλου αλλά θα πρέπει να είσαι πολύ προσεκτικός να ψηθεί σωστά στο κρέας σου και να το βγάλεις από τη φωτιά στη θερμοκρασία που ενδείκνυται για να έχεις το ιδανικό αποτέλεσμα. Η σπαλομπριζόλα δεν θέλει πολλές φορές γύρισμα. Μία φορά την τοποθετείς από τη μία μεριά και μία από την άλλη. Την μετακινείς στη σχάρα μόνο αν θες να κάνεις τετραγωνάκια στο κρέας σου για το οπτικό εφέ. Σημαντικό είναι αν έχεις χώρο στη σχάρα, όταν γυρνάς την μπριζόλα, να την τοποθετείς σε ένα ‘παρθένο’ κομμάτι της σχάρας, που δεν έχεις χρησιμοποιήσει νωρίτερα για να έχεις την επιθυμητή θερμοκρασία στη σχάρα σου και τα κάρβουνα. Κι επειδή σε κάθε φωτιά, κανείς δεν τοποθετεί τα κάρβουνα σε τέλεια αρμονία, φροντίζεις να βάλεις τη μεριά του κόκκαλου της σπαλομπριζόλας εκεί που έχεις την πιο δυνατή φωτιά.

Βούτυρο και δενδρολίβανο για τη γεύση.

    Στην σπαλομπριζόλα έχει πέσει μόνο αλατοπίπερο και λάδι.

    Για το τηγάνι προτείνουμε κάτι λίγο διαφορετικό. Να πέσει ένα κομμάτι βούτρο στο τηγάνι και να φτιάξεις εκεί την μπριζόλα σου δίπλα σε ένα κλαρί δενδρολίβανο που θα δώσει ωραία γεύση. Το μεγαλύτερο πρόβλημα με τα τηγάνια που έχουμε σπίτι μας είναι ότι μπορούν πολύ εύκολα να χάσουν την θερμοκρασία τους με το που θα πέσει το κρέας μέσα τους. Γι’ αυτό ξεκινάμε με δυνατή φωτιά και συνεχίζουμε αναλόγως.    Με ένα σωστό τηγάνι πάντως δεν θα έχεις πρόβλημα και η σπαλομπριζόλα σου θα φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία. Αν δεις το τηγάνι σου να στερεύει από υγρά, πρόσθεσε λίγο νερό ή ιδανικότερα λίγο λευκό κρασί. Αυτό όχι μόνο θα σώσει το κρέας σου αλλά θα δημιουργήσει με τα υγρά του βούτυρου και το δενδρολίβανο, μια ωραία σως για να περιχύσεις το κρέας αργότερα. Αν είναι οκ τα υγρά όσο ψήνεις, το κρασί το ρίχνεις αφού αποσύρεις το κρέας και μόνο αν θες να δημιουργήσεις την σως.

    Και για τα δύο κομμάτια είναι πολύ σημαντική η ξεκούρασή τους μετά το ψήσιμο. Το να τα αφήσεις δηλαδή για λίγα λεπτά εκτός φωτιάς να κάτσουν. Θα δεις το κρέας να χάνει μερικά υγρά, τα οποία όμως σε λίγα λεπτά θα τα ξανατραβήξει μέσα. Η ξεκούραση της σπαλομπριζόλας είναι πολύ σημαντική για να έχεις το ιδανικότερο αποτέλεσμα. Το αν θα την σερβίρεις σε tagliatta (όπως στη φωτογραφία παραπάνω) ή άκοπη, είναι δική σου επιλογή. Αρκεί να γνωρίζεις ότι όταν σε ένα εστιατόριο σου σερβίρουν το κρέας σου σε tagliatta είναι κυρίως γιατί είναι πολύ σημαντικό το πώς θα κόψεις το κρέας σου για να το απολαύσεις σωστά και να μην επιτρέψεις σε μία λάθος κοπή να σου χαλάσει την απόλαυση. Κόβοντας στο σπίτι σε tagliatta προσθέτεις λίγο ανθό αλατιού στο κομμένο κρέας.

    Το παραπάνω θερμόμετρο θα σε βοηθήσει να κατανοήσεις εκείνες τις θερμότητες στο μοσχαρίσιο κρέας που θα σου δώσουν το επιθυμητό αποτέλεσμα. Τα περισσότερα κρεατικά που θα δεις παρακάτω πρέπει να φτάσουν σε θερμοκρασία πάνω από 71-72 βαθμούς στο εσωτερικό τους για να είναι κατάλληλα για κατανάλωση. Το μοσχαρίσιο κρέας όμως διαφέρει και σου δίνει τη δυνατόητα να το απολαύσεις και σε μικρότερες τιμές, αναλόγως αν το θες με το αίμα του ή καλύτερα ψημένο. Προσωπικά, θεωρώ χαζομάρα να φας μία μοσχαρίσια μπριζόλα well done και ότι η γεύση της βρίσκεται από το rare ως το medium. Αλλά αυτά είναι προσωπικά γούστα.

    Ο Βασίλης μετρά τις χοιρινές που θα δεις παρακάτω. Το θερμόμετρο είναι ο μόνος τρόπος να είσαι σίγουρος για το ψήσιμο του κρέατος χωρίς να καταστρέψεις με τομές και πηρουνιές αυτό που ψήνεις.

    Το μόνο σίγουρο είναι ότι ένα θερμόμετρο σαν αυτό που βλέπεις παραπάνω θα σου λύσει πάρα πολλές φορές τα χέρια, ειδικότερα σε χοντρά κομμάτια κρέατος που δεν είσαι σίγουρος αν έχουν ψηθεί και καταλήγεις να τα τρυπάς χωρίς αύριο, αφυδατώνοντάς τα συνεχώς. Το θερμόμετρο είναι μια οικονομική και ουσιαστική λύση στο πρόβλημα. Ένας εύκολος και ασφαλής τρόπος για να τρως καλοψημένα τα διάφορα κρέατα χωρίς να φοβάσαι μήπως δεν έχουν ψηθεί αλλά και το μοσχάρι σου στη θερμοκρασία που πρέπει.

Το αμαρτωλό χοιρινό

    Το αγαπημένο μου κρέας, το ζώο που θα ανέβαζα πρώτο στην Κιβωτό μαζί με τους ελέφαντες για να το σώσω. Πολλοί το πυρπολούν για τις τοξίνες και τα λιπαρά. Οι γνώστες όμως το αποθεώνουν για κάθε μικρή ή μεγαλύτερη εκδοχή του που φτάνει στο τραπέζι μας. Από τις λαιμού και τις πανσέτες, στις σπάλες, το κότσι και την αμβροσία αυτού του κόσμου, το bacon. Το χοιρινό είναι ένα τρομερό πασπαρτού για τα ψησιματά σου γιατί σου δίνει την ευκαιρία να παίξεις μαζί του σε κάρβουνα, στο τηγάνι, ακόμα και στο φούρνο.

Μαριλίτα Χατζηβασιλείου aka Gourmelita

    “Δεν θα μιλήσω για φαγητά-συνοδευτικά, ούτε για λαχανικά, ούτε για σαλάτες. Θα μιλήσω για σάλτσες! Καυτερά φρουτένια chutney, Hot sauce, chipotle, siracha, γενικώς πάρτε τις καυτερές πιπεριές σβάρνα, Apple mousse, ποικιλία από καλές μουστάρδες, και η αγαπημένη μου τώρα τελευταία για medium rare κρεατοφαγικές απολαύσεις: σάλτσα κολοκύθας με πιπεριά του Ναουμίδη, που την τρως και κλαις!”

    Την Τσικνοπέμπτη ο κόσμος πάει συνήθως στις πανσέτες ή τις μπριζόλες. Το θεωρητικό ευκολάκι για το ψήσιμο και τη γεύση. Αλλά είναι στο χέρι σου να κινηθείς λίγο διαφορετικά, όπως θα δεις και από τις προτάσεις μας παρακάτω. Στο μαρινάρισμά του χοιρινού όπως και στα μπαχαρικά οι απόψεις φυσικά διίστανται. Πολλοί απλά θα το αλατοπιπερώσουν. Με μια ιδανική αναλογία για αλατοπίπερο να είναι 10 γραμμάρια πιπέρι μαύρο τριμμένο σε 100 γραμμάρια αλάτι. Άλλοι θα παίξουν με δενδρολίβανο και θυμάρι.   Άλλοι θα θέλουν να το βουτήξουν στη μουστάρδα και την μπίρα. Ο Βασίλης προτείνει σε κάθε περίπτωση να δώσουμε γεύση στο χοιρινό για να ξεφύγουμε από την γευστική μεν, κλασική όμως γεύση του χοιρινού.   Αλλά τις μπριζόλες σου λέει να μην τις μαρινάρεις και να χρησιμοποιήσεις όπως θα δεις παρακάτω ένα mix μπαχαρικών για τη γεύση. Το ποιο μείγμα μπαχαρικών θα χρησιμοποιήσεις είναι δικό σου θέμα. Ο Βασίλης λέει ότι το ιδανικό είναι να φτιάξεις το δικό σου mix, αυτό που ταιριάζει στη δική σου γεύση. Κι εκείνο που ταιριάζει στην κάθε συνταγή που δημιουργείς. Όπως θα δεις και στις συνταγές μας παρακάτω, είναι άλλο το mix που χρησιμοποιούμε στην σπάλα για το φούρνο και άλλο στις μπριζόλες. Όλα τα μείγματα όμως ξεκινούν με αλάτι, πιπέρι, σκόρδο, κρεμμύδι, πάπρικα και από κει και πέρα, το παιχνίδι είναι δικό σου.

Χοιρινό στο φούρνο, να λιώνει στο στόμα

    Επιλέξαμε να κάνουμε ένα κομμάτι κρέατος στο φούρνο για να βοηθήσουμε και εκείνους που δεν έχουν την άνεση της θράκας. Όλοι ξέρουν να βάζουν ένα κοτόπουλο στο φούρνο ή ένα μπουτάκι αρνιού. Γι’ αυτό το πήγαμε λίγο παρακάτω με ένα κομμάτι χοιρινού που είναι φανταστικό για την παρέα, να σερβιριστεί στο τραπέζι και ο καθένας να τσιμπά απλά με το πηρούνι του το χοιρινό. Μιλάμε ουσιαστικά για μία χοιρινή σπάλα, εμείς φτιάξαμε ένα κομμάτι 2 κιλών και το προετοιμάσαμε με μια ειδική μέθοδο με αλατόνερο μερικές ώρες νωρίτερα αλλά και το rub του πριν ψηθεί. Επιλέξαμε την σπάλα γιατί έχει πολύ καλή αναλογία λίπους και γιατί είναι το παραδοσιακό κομμάτι του χοιρινού που χρησιμοποιούν οι Αμερικανοί για το pulled pork. Το κόκκαλο το αφήνουμε πάντα μέσα στη σπάλα, θα καταλάβεις στο τέλος ότι το κόκκαλο δεν θα αποτελέσει πρόβλημα έτσι έυκολα που θα ξεκολλάει το κρέας από πάνω του.

    Πάμε όμως πρώτα να δούμε την προετοιμασία.

    15ml άλμης σε διάφορα σημεία του χοιρινού. Το μείγμα της άλμης είναι 50 γραμμάρια αλάτι σε κάθε 400ml νερού.

    Η αλήθεια είναι ότι δεν είχα ξαναδεί κάποιον να κάνει ενέσεις αλατόνερου στο κρέας. Αλλά η σιγουριά με την οποία το έκανε ο Βασίλης, σου έδινε να καταλάβεις ότι είναι κάτι που βοηθάει πραγματικά το κρέας στο ψήσιμό του και τη γεύση του. Δημιούργησε ένα μείγμα αλατόνερου με 50 γραμμάρια αλάτι και 400 ml νερό και υπολόγισε 10% του βάρους του κρέατος σε άλμη που θα προσθέσει στο σώμα του. Με μία ένεση λοιπόν έβαζε δόσεις 15ml αυτής της άλμης σε όλες τις μεριές του κρέατος μέχρι να βάλει και τα 200ml που υπολόγισε. Και έβλεπα το κρέας να φουσκώνει σε κάθε ένεση στα σημεία που προσέθετε την άλμη. Η χρησιμότητα αυτού όπως μου είπε είναι για να διασφαλίσεις ότι το κρέας σου θα είναι πιο ζουμερό όταν ψηθεί γιατί θα αφυδατωθεί λιγότερο αλλά θα έχει αλατιστεί και στο εσωτερικό του. Αν δεν είσαι τόσο καλός με τις βελόνες, μπορείς προφανώς και να το αποφύγεις. Αν όμως προσθέσεις το αλατόνερο, πρέπει να αφήσεις το κρέας ένα βράδυ στο ψυγείο, πριν του βάλεις οτιδήποτε άλλο. Στην συνέχεια φτιάχνουμε την κρούστα που θα το περιβάλλει. Χρειάζεσαι οπωσδήποτε ένα στοιχείο για να κολλήσει πάνω το rub, εμείς χρησιμοποιήσαμε την αγαπημένη του ιδιοκτήτη του Mama Roux South, John Higgins, μουστάρδα Dijon.   Αλείψαμε καλά καλά το κομμάτι τη σπάλα και ύστερα περάσαμε όλο το κρέας με γενναίες δόσεις από ένα rub του Βασίλη. Όσο πιο χοντρό είναι το κομμάτι το κρέας, τόσο πιο γενναιόδωρα πρέπει να βάζεις το rub στο κρέας. Το συγκεκριμένο rub που χρησιμοποιήσαμε εμείς είναι ένα mix από πάπρικα, αλάτι, μαύρο πιπέρι, σκόρδο και κρεμμύδι σε σκόνη.

Μουστάρδα Dijon και πασάλειμμα με το rub

    Βάζουμε το κρέας σε ένα ταξί και στο φούρνο στους 130 βαθμούς Κελσίου να ψηθεί χωρίς να το σκεπάσουμε με κάτι. Υπολόγισε για το ψήσιμο ότι το κρέας θα χρειαστεί γύρω στη 1 ώρα και ένα τέταρτο για κάθε 500 γραμμάρια κρέατος συν 40 λεπτά τυλιγμένο στο αλουμινόχαρτο. Το θέμα είναι ότι ειδικά εδώ, η βοήθεια του θερμόμετρου είναι πολύ σημαντική. Οι οδηγίες για το pulled pork λένε να το ψήσεις μέχρι να πιάσει το κρέας τους 62 βαθμούς στο εσωτερικό του και ύστερα να το τυλίξεις με διπλό αλουμινόχαρτο και να συνεχίσεις το ψήσιμο μέχρι το κρέας να πιάσει τους 92 βαθμούς στο εσωτερικό του. Το θερμόμετρο θα σε βοηθήσει πραγματικά για το ιδανικό αποτέλεσμα. Τώρα, το τι θα δεις όταν ανοίξεις αυτό το αλουμινόχαρτο μπορεί να εξηγηθεί μόνο με όρους εικαστικούς.

     Το ψέκασμα με το μείγμα χυμού μήλου και μηλόξυδου βοηθά όχι μόνο το κρέας να ψηθεί σωστά αλλά ρευστοποιεί και την κρούστα του βοηθώντας τις γεύσεις να εισχωρήσουν στο κρέας.

    Θα πάμε όμως λίγο πίσω στο αρχικό ψήσιμο, πριν τυλίξεις με το αλουμινόχαρτο και θα σου πούμε ένα μυστικό για να ‘δροσίζεις’ το κρέας κατά το ψήσιμό του, να το βοηθάς ώστε να μην ψηθεί πιο γρήγορα στο εξωτερικό του και να το βοηθήσεις να απορροφήσει καλύτερα τη γεύση από το rub που το έχεις πασαλείψει.  Το είχα δει αυτό το μυστικό και όταν ο Βασίλης μου έδειχνε τα κόλπα του Αμερικάνικου BBQ στο γιγαντιαίο smoker του Mama Roux South. Τι κάνεις; Ψεκάζεις το κρέας ανά τακτά διαστήματα με ένα μείγμα. Κάποιοι χρησιμοποιούν σκέτο χυμό μήλου για το ψέκασμα, αλλά ο Βασίλης χρησιμοποιεί και προτείνει ένα μείγμα 65% χυμό μήλου και 35% μηλόξυδο για να μην είναι ούτε πολύ γλυκό ούτε να στερείται οξύτητας. Το μείγμα αυτό ρευστοποιεί την κρούστα και την βοηθά να εισχωρήσει σιγά σιγά στο κρέας. Αφού ψηθεί, σερβίρεις ολόκληρο το κομμάτι στο τραπέζι και αφήνεις τους καλεσμένους σου να κάνουν το δικό τους παιχνίδι. Αυτό που κάνει ο Βασίλης στο σπίτι του είναι να παίρνει μαλακά ψωμάκια, να βάζει κομμάτια από το χοιρινό και μαγιονέζα και να φτιάχνει σάντουιτς.

Το στανταράκι που λέγεται χοιρινές λαιμού

    Από το κρεοπωλείο στο πιάτο σου. Η χοιρινή μπριζόλα είναι το στανταράκι που δεν θα βαρεθούμε ποτέ.

    Κλασική επιλογή για όλους, ιδανική τόσο για κάρβουνα όσο και για τηγάνι και φούρνο. Φυσικά είναι προτιμότερο να τις κάνεις στα κάρβουνα αν έχεις αυτή την επιλογή. Όπως είπαμε και παραπάνω, ο Βασίλης προτείνει να μην τις μαρινάρεις. Αλλά σου λέει οπωσδήποτε να βάλεις ένα μείγμα μπαχαρικών για τη γεύση πριν τις λαδώσεις. Και πάλι, πάντα λαδώνουμε το κρέας και όχι τη σχάρα. Σε αυτές που φτιάξαμε στα κάρβουνα εκείνη την ώρα βάλαμε ένα συγκεκριμένο μείγμα που λέγεται Old Bay.

Το Baharat προτείνει

    Αμερικάνικο μείγμα, ένα μείγμα μπαχαρικών με φρυγανιά. Ιδανικό για όσους προτιμούν μπιφτέκια. Χρησιμοποιείται στο μείγμα του κιμά στην προετοιμασία για να δωσει ιδαίτερο άρωμα και να τα κάνει αφράτα!  Περιέχει κόλιανδρο, κύμινο, μπούκοβο, πάπρικα, πιπέρι, κρεμμύδι, τσίλι, σινάπι και φρυγανιά.

    Στο ψήσιμο δεν προτείνεται η πολύ δυνατή φωτιά. Εκτός κι αν θα τις κάνεις στο τηγάνι οπότε ξεκινάς με δυνατή φωτιά και χαμηλώνεις στην συνέχεια. Θες το κρέας σου να ψηθεί καλά και να φτάσει τους 71 βαθμούς στο εσωτερικό του. Και πάλι βάζεις το θερμόμετρο στο πιο χοντρό σημείο του κομματιού που ψήνεις. Τώρα, αν έχεις πανσέτες στα κάρβουνα ή το τηγάνι, δεν νομίζω ότι θα χρειαστείς και θερμόμετρο, είναι λεπτές συνήθως και θέλουν μόλις μερικά λεπτά από την κάθε μεριά. Για το 1,5 εκατοστό κρέατος να θυμάσαι σε γενικές γραμμές ότι θες 8 λεπτά από την κάθε πλευρά. Πολύ σημαντικό είναι το να μην στρεσάρεις το κρέας.  Δεν θέλει στρες. Να αφήνεις όσο χρειάζεται το κρέας από τη μία και την άλλη μεριά χωρίς να το γυρνάς συνεχώς. Πάντα το τηγάνι θέλει περισσότερο χρόνο από τη σχάρα. Όταν ψηθεί, την αφήνεις λίγο να ξεκουραστεί και σερβίρεις. Με λίγο βούτυρο στο τέλος μπορείς και πάλι να πάρεις ό,τι έχει μείνει στο τηγάνι για σως. Όσα μένουν στη σχάρα, τα τρώει η μαρμάγκα.

Δώστε αρνίσια παϊδάκια στον λαό

    Απλά πράγματα, παραδοσιακά, πολύ αγαπημένα. Τα παϊδάκια πρέπει να έρχονται σε βουνό στο τραπέζι και το λίπος να είναι ακόμα καυτό όταν το αγγίζουν τα δάχτυλά σου. Τα παϊδάκια δεν είναι άλλο ένα κρέας, είναι μία ιεροτελεστία με τον ψήστη στη θέση του ιερέα και τους πιστούς να ακολουθούν μόνο εκείνους που μπορούν να δώσουν ζωή στο παϊδάκι.

    Λίγη προσοχή στα διαλυτικά όταν ποστάρετε χρησιμοποιώντας την λέξη παϊδάκια. Η Τσικνοπέμπτη έχει καταντήσει παγκόσμια ημέρα παιδοκτονίας με τα ποσταρίσματά σας.

    Φυσικά και θα βρεις καταπληκτικά παϊδάκια σε διάφορες μεριές της πόλης αλλά γιατί να βγεις όταν μπορείς να φτιάξεις πολύ εύκολα τα δικά σου. Με το Α και το Ω να είναι το κόψιμό τους από τον κρεοπώλη σου και η γνώση του στο να σου δώσει το καλύτερο δυνατόν παϊδάκι. Ο Ηλίας Τσάβος φημίζεται για το παϊδάκι του με κόσμο να συρρέει στα Κάτω Πατήσια από όλη την πόλη για το δικό του κόψιμο στο παϊδάκι. “Το καλύτερο κρέας για εμένα είναι το παϊδάκι το αρνίσιο. Εγώ βέβαια τρώω και πρόβατο, είναι πιο σκληρό κρέας από το αρνί αλλά πιο γευστικό. Ο κόσμος δεν το συνηθίζει πολύ το πρόβατο στην Αθήνα, στην επαρχία το τρώνε πιο πολύ”.

Εύα Μονοχάρη aka Funky Cook

“To die for πρόβειο ( κοινώς χοντρό ) κοντοσούβλι ; Όλο το βράδυ το μαρινάρεις σε 3-4 τριμμένα κρεμμύδια στο χοντρό του τρίφτη, ρίγανη, αλάτι, πιπέρι, το κλείνεις σφιχτά μέσα στο χασαπόχαρτο και την άλλη μέρα το στήνεις στην σούβλα και το ψήνεις με υπομονή ή έστω στον φούρνο μέσα σε λαδόκολλα”.

    Και σε αυτή την περίπτωση, οι περισσότεροι σου λένε να μην ρίξεις τίποτα στο παϊδάκι πριν το βάλεις στα κάρβουνα. Ο Βασίλης θα σου πει και πάλι να ρίξεις αλατοπίπερο και να τα λαδώσεις λίγο πριν τα ρίξεις πάνω στη σχάρα. Το παϊδάκι θέλει κάρβουνο για να νιώσεις και να τσικνήσει όλο το σπίτι. Να στάζει το λίπος στα κάρβουνα και να βγαίνεις από τους καπνούς σαν άλλη Πυθία. Θέλει μέτρια προς δυνατή φωτιά για να ψηθεί και θέλει να είσαι οπωσδήποτε από πάνω όλη την ώρα. Γιατί μέχρι να απλώσεις τα παϊδάκια στη σχάρα, κάποια θα θέλουν ήδη γύρισμα. Μια γενική συμβουλή από τον Βασίλη λέει τραβα τα από τη φωτιά λίγο νωρίτερα απ’ ό,τι λέει το ένστικτό σου. Το λίπος κρατάει ούτως ή άλλως τη θερμότητα και συνεχίζει να ψήνει το κρέας και αφού το βγάλεις. Αφού τα αποσύρεις μπορείς να τα ραντίσεις με λίγη λαδορίγανη για τη γεύση. Αλλά είπαμε, δικό σου είναι το παϊδάκι, εσύ ξέρεις πώς το προτιμάς.

Μαριλού Παντάκη aka Madame Ginger

    “Αν αγαπώ ένα κρέας πιο πολύ, είναι το αρνί. Για το τέλειο μαρινάρισμά του, ανακατεύω γιαούρτι στραγγιστό, πολύ χοντρό θαλασσινό αλάτι , πιπέρι, λιωμένο σκόρδο (περίπου 3 σκελίδες για ένα μπούτι αρνί), θυμάρι και ελαιόλαδο. Αλείφω την μαρινάδα να πάει παντού και το αφήνω σκεπασμένο στο ψυγείο για 6-8 ώρες. Όταν ψήνεται κάνει μια θεϊκή κρούστα απέξω και παραμένει ζουμερό μέσα”.

    Το αρνί βέβαια δεν είναι μόνο τα παϊδάκια του. Θα το δεις αργότερα και στο κεμπάμπ αλλά κατά κύριο λόγο, εκτός από τα παϊδάκια, στα περισσότερα σπίτια θα το βρεις να μπαίνει στο φούρνο με πατάτες, σε μία συνταγή πάρα πολύ κλασική και διαδεδομένη. Με τον Ηλία Τσάβο να συμβουλεύει “Για το φούρνο, καλύτερο είναι να πάρεις ένα μπροστινό κομμάτι από αρνί, να μείνει πιο ζουμερό στο ψήσιμό του. Το παϊδάκι στεγνώνει πολλές φορές στον φούρνο. Πρέπει να το προσέξεις στο ψήσιμό του”. Και με την κάθε ελληνίδα μαγείρισσα να έχει βέβαια τα δικά της μυστικά για να κάνει το αρνάκι της ακόμα πιο νόστιμο. Εντάξει το μοσχάρι, εντάξει το χοιρινό, αλλά το αρνί έχει αναμφισβήτητη θέση στην καρδιά του Έλληνα ψήστη. Κάποιοι θα προτιμήσουν όπως και ο Ηλίας το πρόβατο. Αφήνουμε αυτό το debate για λίγο αργότερα, όταν θα πλησιάζουμε στο Πάσχα.

Με τα λουκάνικα και τα κεμπάμπ τι γίνεται;

    Η Τσικνοπέμπτη όπως και κάθε κλασικό μπάρμπεκιου που θα κάνεις στο σπίτι σου, θέλει και τα παρελκόμενά του, θέλει τους μεζέδες οι οποίοι θα βγουν νωρίτερα από τα βαριά κρέατα, τους μεζέδες που θα συνοδεύσουν ένα τσίπουρο, ένα κρασί, ένα ποτό όσο ο ψήστης δίνει ακόμα τη μάχη. Σε αυτά θα εστιάσουμε σε αυτή την ενότητα δίνοντας βάση σε δύο φαγητά τα οποία ο κόσμος τιμά πάρα πολύ στα τραπέζια του.  Από τη μία το λουκάνικο, το ευκολάκι του ψήστη κάθε φορά και από την άλλη το kebab, το οποίο είναι τρομερός μεζές αλλά δεν είναι τόσο εύκολο ούτε στο να το φτιάξεις ούτε να το ψήσεις. Σχάρα και παρέα να υπάρχει και όλα γίνονται. Όπως θα δεις υπάρχουν μάλιστα ιδέες για να πας το θέμα μερικά επίπεδα παραπάνω για την παρέα σου και όποιον μαγειρεύεις.

Το σωστό λουκάνικο

    Εδώ θα ακούσω τον Ηλία και τον Βασίλη. Που μου λένε ότι το σωστό λουκάνικο, αν είναι από ένα καλό mix κρεάτων, δεν χρειάζεται τις διάφορες αλχημείες που κάνουν όλοι για να πουλήσουν. Η πρόταση του Ηλία είναι να στο φτιάξει ο κρεοπώλης σου από μοσχάρι, αρνί ή πρόβατο και χοιρινό, με το μοσχάρι να κυριαρχεί.  Υπάρχουν φυσικά λουκάνικα με πράσο, με πορτοκάλι, με γραβιέρα, με τον συνδυασμό όλων αυτών. Πίστεψέ με όμως, το λουκάνικο που φτιάξαμε εμείς δεν είχε ματζούνια. Και ήταν το πιο ζουμερό και νόστιμο λουκάνικο που έχω φάει στη ζωή μου. “Ο κόσμος κουράστηκε με το κλασικό λουκάνικο και όσοι ασχολούνται με αυτό, προσπάθησαν να βρουν διάφορες γεύσεις για να δώσουν κάτι το διαφορετικό στον καταναλωτή. Μπαίνει γραβιέρα πλέον, πράσο, πορτοκάλι ή και mix κρεάτων. Για μένα το λουκάνικο όμως πρέπει να είναι το καθαρό λουκάνικο, καθαρό κρέας και χειροποίητο αν είναι δυνατόν. Για μένα πρέπει να έχει μοσχάρι, να έχει αρνί ή πρόβατο και να έχει και χοιρινό”, μου λέει ο Ηλίας Τσάβος.

Αθηνά Πάνου aka Sugar Buzz

    “Για ένα BBQ θα διάλεγα μια ξεχωριστή δροσερή σαλάτα να συνοδέψει όλα τα κρεατικά και συγκεκριμένα κινόα με μοβ λάχανο, φέτες πορτοκαλιού και ροζ γκρέιπφρουτ (αφού καθαρίσουμε τη σάρκα τους από τις λευκές ίνες) και ντρέσινγκ από ελαιόλαδο και λάιμ! Ο συνδυασμός των εσπεριδοειδών με την κινόα θα σας ξαφνιάσει ευχάριστα και θα εξισορροπήσει τα λιπαρά από το κρέας”.

    Το γιατί αυτό το λουκάνικο έγινε ζουμερό θα το καταλάβεις αμέσως παρακάτω. Το ψήσιμο είναι πολύ σημαντικό για να βγάλεις ένα τραγανό αλλά και ζουμερό λουκάνικο. Όσο το τρυπάς ή το χαράζεις, τόσο πιο δύσκολο το κάνεις να μείνει ζουμερό στο εσωτερικό του. “Για την τραγανότητα δουλεύει πολύ καλά και το αντικριστό” μας λέει ο Βασίλης Σπόρος. Η δική του συνταγή σήμερα έχει ένα τρικ, με το μυαλό στο να δώσει λίγη παραπάνω γεύση στο κρέας αλλά και να έχει αυτόν τον συνδυασμό ζουμερό – τραγανό που θέλουμε.

    Ο Βασίλης σωτάρισε σε ένα τηγάνι με βούτυρο λάχανο και κρεμμύδι, τα άπλωσε σε ένα ταψάκι και έβαλε από πάνω τους τα ωμά λουκάνικα, ρίχνοντας λίγο λευκό κρασί ίσα ίσα να φτάσει τα λουκάνικα στο ύψος και όσο μαύρο πιπέρι τραβάει η ψυχή σου. Αυτό το ταψάκι λοιπόν πήγε και το ακούμπησε πάνω σε κάρβουνα μέχρι να κοχλάσουν τα ζουμιά, γυρνόντας μία φορά τα λουκάνικα από την άλλη μεριά. Με το που στέρεψαν τα ζουμιά, πήρε μόνο τα λουκάνικα τα οποία ήταν σχεδόν έτοιμα και τα έβαλε στη σχάρα να τα ψήσει και να τους δώσει το τραγανό εξωτερικό. Θα ξεπεράσω το γεγονός ότι σου ερχόταν ακόμα η μυρωδιά του σωταρισμένου λάχανου και κρεμμυδιού η οποία πρέπει να έχει βγει από τον παράδεισο και θα σου πω ότι αυτό είναι ένα φανταστικό τρικ. Γιατί απλούστατα το λουκάνικο διατηρούσε τη γεύση του κρέατος αλλά είχε και λίγη μυρωδιά από το λάχανο και το κρεμμύδι αλλά κυρίως γιατί αυτό το μείγμα είναι ιδανικό για να συνοδεύσεις το λουκάνικο μέσα σε ένα hot dog ή πάνω σε ψημένο ψωμί με λίγη μουστάρδα όπως κάναμε εμείς.

Το μερακλίδικο κεμπάμπ

    Οι περισσότεροι το παίρνουν έτοιμο να ψηθεί, οι μερακλήδες το φτιάχνουν μόνοι τους. Τι σημαίνει το φτιάχνουν μόνοι τους; Η παραγγελία στον κρεοπώλη, όπως μας ενημέρωσαν οι άνθρωποί μας πρέπει να λέει 70% αρνίσιος κιμάς και 30% μοσχαρίσιος κιμάς. Πολλοί κρεοπώλες προσθέτουν χοιρινό λίπο για τη γεύση αλλά δεν το συνιστούμε. Η συνταγή του Βασίλη για φανταστικό κεμπάμπ λέει “200γρ κρεμμύδι ξερό στο 1 κιλό κιμά, μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι, λίγη πάπρικα, λίγο κύμινο, λίγο σκόρδο σκόνη και πάρα πολύ καλό ανακάτεμμα.

    Ο μόνος τρόπος να ξέρεις αν έχεις πετύχει το μείγμα ή αν θέλει κάτι ακόμα είναι να δοκιμάσεις. Οπότε φτιάξε ένα πολύ μικρό μπιφτεκάκι, ψήσ΄ το, δοκίμασέ το και προσαρμόζεις την συνταγή αναλόγως”.

    Το μείγμα ούτως ή άλλως θα το αφήσεις 2 ώρες στο ψυγείο να σφίξει πριν το φτιάξεις οπότε έχεις χρόνο για δοκιμές. Με το που σφίξει, αρχίζεις να το περνάς σε ξυλάκια για να φτιάξεις τα μπιφτεκάκια. Βάλε δύο ξυλάκια για να δημιουργηθεί ένα καλό κενό στο εσωτερικό του κρέατος. Οι ειδικοί θα σου πουν ότι αφού δώσεις σχήμα και αφαιρέσεις το ξυλάκι από το εσωτερικό, σφραγίζοντας στις δύο άκρες το κεμπάμπ σου, ο αέρας που θα μείνει στο κενό στο εσωτερικό του κρέατος είναι πολύ πολύ σημαντικός στο ψήσιμό του. Τώρα το αν θα πας το έξτρα μίλι και θα δημιουργήσεις ένα ωραίο πιάτο για τα κεμπάμπ σου με πίτες, harissa, γιαούρτι και ντομάτες δίπλα στα κεμπάμπ σου, είναι αποκλειστικά δικό σου θέμα. Ο Βασίλης μια φορά μας περιποιήθηκε.

Το παρεξηγημένο κοτόπουλο

    Παλαιότερα ήταν ο φτωχός συγγενής. Και ο ψήστης καταδεχόταν να το βάλει στα κάρβουνα για εκείνα τα κορίτσια της παρέας που ήθελαν να προσέξουν τη διατροφή τους ακόμα και την πρωτοχρονιά των κρεατοφάγων. Με τον καιρό όμως, αρχίσαμε να εκτιμάμε το κοτόπουλο λίγο παραπάνω και να του δίνουμε τη θέση που του αξίζει στην ψησταριά μας. Ούτως ή άλλως τα παϊδάκια από το κοτόπουλο είναι πολύ γευστικά και μπορούν να παίξουν τον ρόλο του σορμπέ ανάμεσα σε δύο άλλα βαρβάτα κρεατικά. Και σε αυτή την περίπτωση τα μπαχαρικά και οι μαρινάδες που χρησιμοποιεί ο κόσμος είναι ποικίλες. 

Τάσος Αντωνίου aka MamaPeinao

    “Ο πουρές πατάτας με τσένταρ είναι το μαγικό συνοδευτικό και πιστέψτε με, σε συνδυασμό με ζουμερή μπριζόλα, ψιλοκομμένο τραγανό μπέικον ή λουκάνικο από πάνω, είναι πραγματικό όνειρο. 2kg πατάτες, αλάτι, 3/4 φλιτζ. γάλα, 2 κ.σ. βούτυρο αγελαδινό, 1/2 φλιτζ. τυρί τσένταρ τριμμένο. Ξεφλουδίζουμε και κόβουμε τις πατάτες. Τις βάζουμε σε κατσαρόλα και τις καλύπτουμε με νερό. Αλατίζουμε και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 20-25 λεπτά, μέχρι να τρυπιούνται εύκολα με πιρούνι. Στη συνέχεια αποσύρουμε από την φωτιά και τις στραγγίζουμε. Τις επαναφέρουμε στην κατσαρόλα και τις αφήνουμε στην άκρη. Σε ξεχωριστό κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά βράζουμε το γάλα με το βούτυρο. Ρίχνουμε τη μισή ποσότητα στην κατσαρόλα με τις πατάτες. Με πιρούνι ή το ειδικό εργαλείο για πουρέ λιώνουμε τις πατάτες. Σταδιακά προσθέτουμε το υπόλοιπο γάλα, ανάλογα πόσο πυκνό ή αραιό θέλουμε τον πουρέ μας, και λιώνουμε τις πατάτες. Ρίχνουμε το τσένταρ και ανακατεύουμε καλά να ενωθούν τα υλικά. Αλατίζουμε και σερβίρουμε”.

    Η πρόταση του Βασίλη είναι να παίξεις χωρίς μαρινάδα στα παϊδάκια και να τα αλείψεις με μουστάρδα και ένα μείγμα μπαχαρικών ή απλά αλατοπίπερο και πάπρικα πριν τα ψήσεις. Εμείς βέβαια σου έχουμε τη λύση ώστε το κοτόπουλο που θα σερβίρεις να μην μείνει σε ρόλο δευτεραγωνιστή αλλά να πρωταγωνιστήσει στο τραπέζι σου. Η μία συνταγή έρχεται από τον Αμερικανικό Νότο και η άλλη από την Άπω Ανατολή, με τον Βασίλη Σπόρο να τις προτείνει ανεπιφύλακτα. Την πρώτη για τους αυθεντικούς λάτρεις του BBQ και τη δεύτερη για εκείνους που ζητούν το κάτι διαφορετικό στη γεύση τους. Το θέμα είναι να μην φοβάσαι να πειραματιστείς για να προσφέρεις στον εαυτό σου και την παρέα σου κάποιες γεύσεις που ενδεχομένως να τους φανούν κάπως ξένες. Η πείρα όμως του Βασίλη Σπόρου στο αμερικάνικο BBQ μας κάνει να τον εμπιστευόμαστε τυφλά. Θυμίζω ότι ο Βασίλης στο Mama Roux South με το μοναδικό smoker που θα δεις στην κουζίνα του φτιάχνει spare ribs, pulled pork, brisket και ό,τι άλλο βάζει ο νους του με μια διαδικασία slow cook που σε ταξιδεύει κατευθείαν στον Αμερικανικό Νότο.

Blackened φιλέτο κοτόπουλο

    Μία πάρα πολύ γευστική συνταγή για εκείνους που θέλουν μια πιπεράδα στο κοτόπουλό τους, για εκείνους που δεν τους νοιάζει να βουτηχτούν στην BBQ σως. Μία πολύ κλασική συνταγή των Αμερικανών η οποία θέλει τα φιλέτα του κοτόπουλου στο ένα εκατοστό πάχος. Αν δεν μπορεί να στα φιλετάρει ο κρεοπώλης σου, μπορείς να το κάνεις και μόνος σου. Είναι από τα λίγα κρεατικά όπως είδες, που θα μαρινάρουμε. Ο Βασίλης χρησιμοποίησε 200ml ηλιέλαιου με 50ml σόγιας και 50ml χυμό λεμόνι. Μαρινάρεις καλά τα φιλέτα και τα αφήνεις στο ψυγείο για 3 ώρες. Πρόσεξε να μην τα αφήσεις πολύ παραπάνω γιατί το λεμόνι θα επιδράσει με αποτέλεσμα να δημιουργήσεις μια σχετικά δυσάρεστη οξύτητα στο κρέας. Τρεις ώρες είναι αρκετές για τη γεύση που θες. Με το που τα βγάλεις από το ψυγείο και πριν τα βάλεις στη σχάρα, τα περνάς από ένα mix μπαχαρικών της αρεσκείας σου, αρκεί να έχει μέσα και θυμάρι ξερό.

    Ο Βασίλης τα πέρασε από ένα mix 16 μπαχαρικών γιατί είναι πολύ σημαντικά τα μπαχαρικά στο συγκεκριμένο πιάτο. Σκέψου ότι σε αντίθεση με κάθε άλλη περίπτωση που έχουμε συζητήσει, εδώ δεν μας ενοχλεί καθόλου το να καεί το μπαχαρικό, ίσα ίσα που θα δώσει ακόμα περισσότερη γεύση το έξτρα μπαχαρικό που θα καεί οπότε μην τσιγκουνευτείς. Περίπου 5 λεπτά ψήσιμο σε κάθε πλευρά είναι αρκετά αλλά και πάλι μπορείς να πας με τον εύκολο δρόμο του θερμομέτρου και να περιμένεις το κοτόπουλό σου να φτάσει τους 72 βαθμούς στο εσωτερικό του. Με το που το γυρνάς πλευρά, περνάς με ένα πινέλο BBQ σως πάνω στο κοτόπουλο για ακόμα πιο γεμάτη γεύση. Είναι σίγουρο ότι αυτό το mix μπαχαρικών μαζί με την BBQ θα σε αποζημιώσει για τον κόπο σου.

Το λεγόμενο Yakitori

    Yakitori στα ιαπωνικά ονομάζουν το ψητό κοτόπουλο και οι Ιάπωνες ψήνουν όλα τα μέρη του κοτόπουλου δίνοντας διαφορετικό όνομα στο κάθε ένα. Εδώ, ο Βασίλης ετοίμασε σουβλάκια yakitori με φιλέτο μπούτι κοτόπουλου κομμένο σε κομμάτια αλλά και με συκώτι από κοτόπουλο. Τα σουβλάκια είναι πολύ εύκολο να τα ετοιμάσεις μόνος σου και αρκεί να περνάς απλά ανάμεσα σε κάθε κομμάτι κοτόπουλου ή συκωτιού, ένα κομμάτι κρεμμύδι φρέσκο, το οποίο στο ψήσιμο θα έρθει να καραμελώσει και να γλυκάνει. Οι Ιάπωνες έχουν συγκεκριμένη τεχνική ψησίματος αλλά εδώ θα χρησιμοποιήσουμε αναγκαστικά σχάρα για το ψήσιμο οπότε θα πρέπει να λαδώσεις τα σουβλάκια σου με λίγο ηλιέλαιο πριν το ψήσιμο.

    Η γεύση βρίσκεται σίγουρα στην σως αλλά το ψήσιμο είναι πολύ σημαντικό.

    Αυτό που δίνει όμως τη γεύση και την ιδιαιτερότητα στο πιάτο είναι η σάλτσα yakitori, μια σάλτσα που μπορείς να βρεις στα σούπερ μάρκετ ή ιδανικότερα να φτιάξεις μόνος σου. Για την σάλτσα βάζεις σε ένα κατσαρολάκι 2 κουταλιές της σούπας καστανή ζάχαρη, 60ml νερό, 60ml Sake ή Martini Dry, 125ml σόγια αλατισμένη, 125ml Mirin που είναι το ξύδι ρυζιού που χρησιμοποιούν και για το ρύζι του sushi. Βράζεις τα υλικά μέχρι ο όγκος τους να μειωθεί στο μισό και αποσύρεις από τη φωτιά. Την σως αυτή θα την χρησιμοποιήσεις κατά το ψήσιμο. Κάθε πλευρά που ψήνεται, αλείφεται όταν είναι έτοιμη με αυτή τη σως. Η σως αγκαλιάζει τα κομμάτια του κρέατος και το ποτίζει. Σερβίρεις αμέσως και σου εγγυώμαι ότι η γεύση είναι μοναδική.

Αντί επιλόγου

    Η κουβέντα αλλά και η δική μας προσπάθεια για το μπάρμπεκιου, παραδοσιακό ελληνικό ή ξενόφερτο δεν σταματά εδώ. Θα συνεχίσουμε με ξεχωριστά κείμενα να πλαισιώνουμε το σημερινό. Γιατί είναι αμέτρητα τα θέματα που μπορείς να ανοίξεις σχετικά. Θα μιλήσουμε για τις διάφορες σάλτσες του εμπορίου με τις οποίες μπορείς να συνοδεύσεις τα κρεατικά σου, θα μιλήσουμε γενικότερα για τα πιο ιδανικά συνοδευτικά του κρέατος, δίνοντας συγκεκριμένες συνταγές. Και θα αγγίξουμε φυσικά και το θέμα των ποτών που ενδείκνυνται για να συνοδέψεις ένα καλό κομμάτι κρέας, από τα κρασιά και τις μπίρες στα cocktail και τα πιο παραδοσιακά ελληνικά ποτά. Αυτό το κείμενο αφιερώθηκε στο κρέας και το ψήσιμό του αλλά η συνέχεια αναμένεται εξίσου σημαντική.

    Η Τσικνοπέμπτη άλλωστε είναι πάντα μια καλή παραδοσιακή αφορμή για να θυμηθούμε το αγαπημένο χόμπι των πατεράδων μας. Με την ελπίδα να είμαστε κι εμείς στο μέλλον εξίσου άξιοι αν όχι ικανότεροι στη διαδοχή τους μπροστά στη θράκα. Το ψήσιμο όμως έχει και μια άλλη μαγεία. Ότι καταφέρνει τις όποιες διαφωνίες υπάρχουν στις μεθόδους που χρησιμοποιούνται και στα κρεατικά που επιλέγονται, να τις γεφυρώνει πάνω από ένα ελληνικό παραδοσιακό τραπέζι με μπριζόλες, λουκάνικα, παϊδάκια, κεμπάμπ και άλλα εκλεκτά. Κι αν εκεί δίπλα στα παραδοσιακά, σας πείσαμε να κάνετε κι ένα pulled pork ή ένα blackened chicken, τη δουλειά μας θα την έχουμε κάνει.

Ραντεβού πάνω από τα παϊδάκια αδέρφια.